Shutterstock/FOTODOM
Рестораны в жилых комплексах становятся важной частью городской среды. Они повышают уровень комфорта жителей и в целом делают район более привлекательным для жизни. Но запуск ресторанного бизнеса в новом ЖК – это сложная задача, которая требует продуманного подхода. Основатели сети сифудбаров «Честная Рыба» Ян Дмитренко и Натали Дмитренко рассказали «Стройгазете» о том, какие критерии важны для рестораторов, что они ожидают от застройщиков и с какими сложностями сталкиваются.
За последние годы, особенно после пандемии, жители стали все больше ценить рестораны «у дома». Растет популярность доставки через агрегаторы и собственные приложения ресторанов. При этом и гости становятся требовательнее к качеству кухни, интерьеру и сервису.
Сейчас у нас функционируют два ресторана в ЖК за МКАД. В первом – «Мещерском лесу» – мы живем сами, запуск заведения в данном районе был нашим личным вдохновением. Многие нас отговаривали, уверяя, что устрицы в ЖК никто не будет есть, и что мы просто разоримся. Но мы верили в проект и сделали его настолько популярным, что к нам стали приезжать гости из Балашихи и Мытищ. Вторую точку мы открыли в «Скандинавии» — большом благоустроенном районе, продуманном застройщиком. Этот ЖК нам рекомендовали многие гости нашего первого ресторана.
По каким критериям рестораторы оценивают локацию?
Локация – это ключ к успеху ресторана. В числе основных факторов, которые в первую очередь оценивают владельцы:
Плотность населения. ЖК с 800+ квартирами – минимальный ориентир для стабильного потока гостей. Чем больше жителей, тем выше потенциал аудитории.
Социально-демографический профиль. Уровень доходов, состав семьи и стиль жизни жителей района. Например, в ЖК за пределами МКАД наши гости чаще всего возвращаются с работы к 19–20 часам, и основная посадка начинается позднее, чем в центральных районах, где ужинать начинают с 18:00. Это влияет на график работы ресторана.
Проходимость. Ресторан должен быть заметным и находиться в проходной зоне – например, у центрального входа в ЖК, возле прогулочных дорожек или вблизи остановок транспорта. Если заведение находится «в углу» комплекса, это значительно снизит посещаемость.
Инфраструктура ЖК. Парковочные места, благоустроенные зоны отдыха и детские площадки рядом с рестораном. Если место популярно для прогулок, поток гостей будет выше.
Ресторан должен быть удобно расположен как для гостей, так и для сотрудников и поставщиков.
Важные элементы инфраструктуры и транспортной доступности
В инфраструктуре и транспортной доступности особенно важны следующие составляющие:
Общий транспортный доступ. Близость остановок общественного транспорта и удобный выезд из района делают ресторан более привлекательным.
Парковка. Нужны хотя бы 3–5 парковочных мест для гостей, даже если они не выделены отдельно, а организованы в зоне кратковременной остановки. Если гостевая парковка в ЖК отсутствует, тогда мы рассматриваем альтернативы, например, аренду мест на соседней стоянке.
Шлагбаумы. Система доступа должна быть гибкой: это касается и поставок, и гостей. Например, ресторану можно выделить гостевые пропуска или предоставить возможность регистрации въезда через приложение.
Зона для разгрузки продуктов. Важно предусмотреть место для удобной разгрузки поставок. Если в ЖК установлены шлагбаумы, ресторану необходимы коды доступа, чтобы поставщики могли быстро заехать.
Когда рестораторы «заходят» в новый район?
Оптимальный сценарий — заходить в проект на стадии высокой готовности, когда все строительные работы завершены, и запускаться ближе к пику заселения. Желательно, чтобы ЖК был заселен минимум на 50–60%. На этапе заселения особенно важна гибкая политика аренды, включая льготные каникулы на 3–6 месяцев, а иногда и до года.
Если открыться слишком рано, ресторан может столкнуться с низким трафиком из-за недостаточного количества жителей. Однако аренда помещения на этапе строительства дает возможность адаптировать его под нужды ресторана. Это особенно важно для общепита с полноценной кухней, где нужны особые технические решения.
Стоимость аренды должна соответствовать уровню района и платежеспособности его жителей. В ЖК комфорт-класса ставки обычно составляют 2 500–4 000 рублей за кв. метр в год, в премиум-сегменте – 5 000–8 000 рублей за кв. метр в год.
На данный момент наиболее перспективными для рестораторов округами столицы мы считаем Юго-Западный, Северо-Востосточный и Новомосковский. Они активно застраиваются, имеют хорошую инфраструктуру и высокий спрос на демократичные заведения.
По каким критериям оценивают помещение?
Идеальное помещение для ресторана в ЖК должно соответствовать следующим требованиям:
Площадь: для кафе – 100–250 кв.метров, для полноформатного ресторана – от 250 кв.метров.
Входная группа: обязательно наличие отдельного входа с улицы для удобства гостей.
Высота потолков: не менее 3,5 м, чтобы установить систему вентиляции и вытяжки.
Электрическая мощность: 30–50 кВт в зависимости от формата ресторана.
Удобство прокладки канализации во избежание использования сололифтов, ведь в ресторанах нужно много мокрых точек.
Возможность организовать вытяжку: сечение шахты должно быть рассчитано именно под общепит – 40×40 см и больше. Меньшее сечение не справится с нагрузкой, и запахи могут проникать в подъезд.
Поддержка от застройщиков
Для рестораторов спальные районы, несмотря на сложности, имеют ряд преимуществ. В их числе низкий уровень конкуренции, особенно в новых ЖК, и более комфортные затраты на аренду, нежели в центре города или в торговых центрах. Например, в последних обеспечительный платеж обычно требуют в размере 2-3 месячных ставок за аренду, у нас же он был за один месяц, при этом впоследствии пошел в счет аренды двенадцатого. В одном из наших проектов менеджеры от девелопера также помогали владельцам помещений, сопровождая сделки и объясняя всю необходимую информацию.
Однако чаще застройщики не предоставляют целевой поддержки для общепита. Даже если помещение заявлено как подходящее для ресторана, это далеко не всегда так. Например, в одном из наших проектов мы столкнулись с некачественно выполненной системой вентиляции. Она была разработана по всем стандартам, но ввиду негерметичных соединений в шахте запахи от вытяжки попадали в подъезд, и мы столкнулись с жалобами жильцов. Застройщик уже завершил строительство и отказался от устранения дефектов. Поскольку такая проблема могла навредить репутации нашей сети, пришлось провести модернизацию вентиляции за свой счет примерно за 2 млн рублей. Поэтому мы активно ведем диалог с девелоперами, чтобы проверять все детали заблаговременно и предлагать изменения в проектировании помещений для ресторанов.
Кроме того, мы видим большой потенциал для сотрудничества и в других направлениях, например, совместное благоустройство зон рядом с ресторанами (лавочки, мини-скверы), упрощение доступа через шлагбаумы, создание приложения или чата для связи с управляющей компанией (чтобы оперативно вызывать техников при авариях), проведение совместных фестивалей и ярмарок для жителей.
Для ресторанного бизнеса новые ЖК – это одновременно вызов и возможность. Чем активнее застройщики взаимодействуют с рестораторами, тем лучше развиваются проекты, и тем комфортнее становится жизнь жителей.
За последние годы, особенно после пандемии, жители стали все больше ценить рестораны «у дома». Растет популярность доставки через агрегаторы и собственные приложения ресторанов. При этом и гости становятся требовательнее к качеству кухни, интерьеру и сервису.
Сейчас у нас функционируют два ресторана в ЖК за МКАД. В первом – «Мещерском лесу» – мы живем сами, запуск заведения в данном районе был нашим личным вдохновением. Многие нас отговаривали, уверяя, что устрицы в ЖК никто не будет есть, и что мы просто разоримся. Но мы верили в проект и сделали его настолько популярным, что к нам стали приезжать гости из Балашихи и Мытищ. Вторую точку мы открыли в «Скандинавии» — большом благоустроенном районе, продуманном застройщиком. Этот ЖК нам рекомендовали многие гости нашего первого ресторана.
По каким критериям рестораторы оценивают локацию?
Локация – это ключ к успеху ресторана. В числе основных факторов, которые в первую очередь оценивают владельцы:
Плотность населения. ЖК с 800+ квартирами – минимальный ориентир для стабильного потока гостей. Чем больше жителей, тем выше потенциал аудитории.
Социально-демографический профиль. Уровень доходов, состав семьи и стиль жизни жителей района. Например, в ЖК за пределами МКАД наши гости чаще всего возвращаются с работы к 19–20 часам, и основная посадка начинается позднее, чем в центральных районах, где ужинать начинают с 18:00. Это влияет на график работы ресторана.
Проходимость. Ресторан должен быть заметным и находиться в проходной зоне – например, у центрального входа в ЖК, возле прогулочных дорожек или вблизи остановок транспорта. Если заведение находится «в углу» комплекса, это значительно снизит посещаемость.
Инфраструктура ЖК. Парковочные места, благоустроенные зоны отдыха и детские площадки рядом с рестораном. Если место популярно для прогулок, поток гостей будет выше.
Ресторан должен быть удобно расположен как для гостей, так и для сотрудников и поставщиков.
Важные элементы инфраструктуры и транспортной доступности
В инфраструктуре и транспортной доступности особенно важны следующие составляющие:
Общий транспортный доступ. Близость остановок общественного транспорта и удобный выезд из района делают ресторан более привлекательным.
Парковка. Нужны хотя бы 3–5 парковочных мест для гостей, даже если они не выделены отдельно, а организованы в зоне кратковременной остановки. Если гостевая парковка в ЖК отсутствует, тогда мы рассматриваем альтернативы, например, аренду мест на соседней стоянке.
Шлагбаумы. Система доступа должна быть гибкой: это касается и поставок, и гостей. Например, ресторану можно выделить гостевые пропуска или предоставить возможность регистрации въезда через приложение.
Зона для разгрузки продуктов. Важно предусмотреть место для удобной разгрузки поставок. Если в ЖК установлены шлагбаумы, ресторану необходимы коды доступа, чтобы поставщики могли быстро заехать.
Когда рестораторы «заходят» в новый район?
Оптимальный сценарий — заходить в проект на стадии высокой готовности, когда все строительные работы завершены, и запускаться ближе к пику заселения. Желательно, чтобы ЖК был заселен минимум на 50–60%. На этапе заселения особенно важна гибкая политика аренды, включая льготные каникулы на 3–6 месяцев, а иногда и до года.
Если открыться слишком рано, ресторан может столкнуться с низким трафиком из-за недостаточного количества жителей. Однако аренда помещения на этапе строительства дает возможность адаптировать его под нужды ресторана. Это особенно важно для общепита с полноценной кухней, где нужны особые технические решения.
Стоимость аренды должна соответствовать уровню района и платежеспособности его жителей. В ЖК комфорт-класса ставки обычно составляют 2 500–4 000 рублей за кв. метр в год, в премиум-сегменте – 5 000–8 000 рублей за кв. метр в год.
На данный момент наиболее перспективными для рестораторов округами столицы мы считаем Юго-Западный, Северо-Востосточный и Новомосковский. Они активно застраиваются, имеют хорошую инфраструктуру и высокий спрос на демократичные заведения.
По каким критериям оценивают помещение?
Идеальное помещение для ресторана в ЖК должно соответствовать следующим требованиям:
Площадь: для кафе – 100–250 кв.метров, для полноформатного ресторана – от 250 кв.метров.
Входная группа: обязательно наличие отдельного входа с улицы для удобства гостей.
Высота потолков: не менее 3,5 м, чтобы установить систему вентиляции и вытяжки.
Электрическая мощность: 30–50 кВт в зависимости от формата ресторана.
Удобство прокладки канализации во избежание использования сололифтов, ведь в ресторанах нужно много мокрых точек.
Возможность организовать вытяжку: сечение шахты должно быть рассчитано именно под общепит – 40×40 см и больше. Меньшее сечение не справится с нагрузкой, и запахи могут проникать в подъезд.
Поддержка от застройщиков
Для рестораторов спальные районы, несмотря на сложности, имеют ряд преимуществ. В их числе низкий уровень конкуренции, особенно в новых ЖК, и более комфортные затраты на аренду, нежели в центре города или в торговых центрах. Например, в последних обеспечительный платеж обычно требуют в размере 2-3 месячных ставок за аренду, у нас же он был за один месяц, при этом впоследствии пошел в счет аренды двенадцатого. В одном из наших проектов менеджеры от девелопера также помогали владельцам помещений, сопровождая сделки и объясняя всю необходимую информацию.
Однако чаще застройщики не предоставляют целевой поддержки для общепита. Даже если помещение заявлено как подходящее для ресторана, это далеко не всегда так. Например, в одном из наших проектов мы столкнулись с некачественно выполненной системой вентиляции. Она была разработана по всем стандартам, но ввиду негерметичных соединений в шахте запахи от вытяжки попадали в подъезд, и мы столкнулись с жалобами жильцов. Застройщик уже завершил строительство и отказался от устранения дефектов. Поскольку такая проблема могла навредить репутации нашей сети, пришлось провести модернизацию вентиляции за свой счет примерно за 2 млн рублей. Поэтому мы активно ведем диалог с девелоперами, чтобы проверять все детали заблаговременно и предлагать изменения в проектировании помещений для ресторанов.
Кроме того, мы видим большой потенциал для сотрудничества и в других направлениях, например, совместное благоустройство зон рядом с ресторанами (лавочки, мини-скверы), упрощение доступа через шлагбаумы, создание приложения или чата для связи с управляющей компанией (чтобы оперативно вызывать техников при авариях), проведение совместных фестивалей и ярмарок для жителей.
Для ресторанного бизнеса новые ЖК – это одновременно вызов и возможность. Чем активнее застройщики взаимодействуют с рестораторами, тем лучше развиваются проекты, и тем комфортнее становится жизнь жителей.
Авторы: СГ-Онлайн